¿Por qué Perú y México son potencias gastronómicas en América Latina? Redacción noviembre 13, 2018 Restaurantes Perú y México dominan la cocina latina según Latinamerica’s 50 Best. Sin embargo países como Colombia y Chile le siguen los pasos en procura de posicionar sus platillos. Los dos mejores restaurantes de América Latina, según Latinamerica’s 50 Best, están en Perú: Maido y Central, en Lima. Estos son los únicos latinoamericanos que aparecen entre los 10 mejores de este mismo listado a nivel mundial, poniendo a la cocina de Perú en el foco de la gastronomía regional y mundial. Junto a Perú, México, se destaca como uno de los países que más restaurantes tiene en la lista de Latin America’s 50 Best, un listado que es elegido por la votación de chefs y restauranteros, periodistas y críticos, y viajeros cosmopolitas que debieron haber visitado los restaurantes de por los que votan por lo menos una vez el último año. Y otras cocinas regionales, como las de Colombia y Chile, están dando la batalla por ingresar al mundo de los mejores. ¿Qué les falta? Los restaurantes Central y Maido, de los chefs peruanos Virgilio Martínez (a la izquierda) y Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, respectivamente, fueron destacados como los mejores de América Latina por Latinamerica’s 50 Best Restaurants entregados en Bogotá el 30 de agosto de 2018. Los casos de Perú y México Sin duda, para los expertos, lo que hace grande en términos de gastronomía a Perú y a México es su amplia tradición cultural, pues esta industria, dicen, se ha desarrollado durante muchos años en esos países y ha logrado posesionarse no solo entre los mismos comensales locales, que se han identificado y reconocido la importancia de su comida, sino también en el exterior. «Es identidad, es orgullo patrio, es sentirse orgulloso de tu país y de tu cocina», dijo Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, que hace unas semanas fue elegido como el mejor restaurante de América Latina. «Desde la persona que maneja el taxi en un aeropuerto, la gente que está en la calle, en el hotel que te estás hospedando, que te hable de su cocina, que crea, que lo valore, que recomiende lugares, que no solamente sea el cocinero o el restaurante, sino que la sociedad en general valore y se sienta orgullosa de su cocina», agregó Tsumura. Virgilio Martínez, de Central, coincide en que en las últimas décadas los peruanos han logrado tener un «aprecio» por sus tradiciones. «En estos 20 años hemos aprendido y seguimos aprendiendo a mirarnos a nosotros mismos, cómo nos alimentamos», dijo Martínez. «Realmente se está regresando a las raíces», añade Martínez. «La gente está pensando más en lo que está comiendo a los ‘las carretillas’, que son lugares pequeños humildes y empezamos a apreciarlo y empezamos a valorarnos». Según él, la alta cocina peruana viene inspirada por estos lugares «pequeños, humildes» donde hay una «creatividad e innovación brutal». La diversidad Tsumura y Martínez concuerdan que la diversidad alimentaria en Perú es la clave para que la gastronomía local pueda desarrollarse como lo ha hecho hasta ahora. Según Virgilio Martínez, esa diversidad es clave para Perú, pues este país no es solo es andino, sino también amazónico. «El hecho de estar muy cerca a los Andes y a la Amazonía nos pone en posiciones donde tenemos productos muy cerca, productos con muchas historias», dice Martínez. «Perú es país que es 60% Amazonia, entonces empezamos a ver que nosotros no solo éramos Lima como antes pensábamos, sino es un país tan andino como amazónico y antes no lo decíamos». Y para Tsumura, la fusión de gastronomías internacionales en Perú es muy importante. «Hay una gran cantidad de productos maravillosos que compartimos todos, no solamente en Perú, (sino) en toda Latinoamérica», le dijo Tsumura a CNN en Español. «Y las influencias externas como la japonesa, la china, la española, la africana, la italiana, de alguna manera u otra han ido enriqueciendo la cocina cada vez más». México Más arriba, en México, la tradición y la defensa de su cultura ha sido clave para que también sea una de las cocinas más importantes de la región. «Para mí una de las cosas más grandes que tiene es que tiene un semillero, una base espectacular», dijo el español Jesús Escalera, chef de La Postrería, en Guadalajara, al hablar sobre la formación de nuevos cocineros en este país. Según él, en México los chefs «han agarrado técnicas nuevas con las bases regionales» y esto ha hecho que la gastronomía mexicana, «se catapulte». Escalera fue reconocido hace unas semanas con el premio de Mejor pastelero de América Latina según Latinamerica’s 50 Best. Solo este año, México fue el país que más restaurantes puso en el top de los mejores 50 de Latinoamérica: 11, frente a 9 de Perú. Y después de los peruanos, Pujol, en Ciudad de México, ocupó el tercer lugar de la lista. En el listado de los 50 Mejores restaurantes del mundo aparecen en los puestos 11 y 13, Quintonil y Pujol, respectivamente, ambos en la capital mexicana. Algunos de los platos más reconocidos de estos son La tártara de aguacate tatemado con escamoles y chips de quelites, en Quintonil; y el mole madre, mole nuevo, en Pujol. Los expertos también aseguran que el turismo es un gran impulsor de la gastronomía, pues al ser ciudades como Lima y Ciudad de México tan atractivas para los turistas, la cocina cobra un reconocimiento y exposición internacionales. «Es importante que todos los países sigamos creciendo a nivel gastronómico porque eso ayuda a que el turismo», agregó Tsumura «Mucha gente hoy en día lo que quiere es tener experiencias y eso es lo que es la cocina: es una experiencia». Colombia y Chile, en ascenso Según Laura Price, editora adjunta de Latinamerica’s 50 Best, Colombia es uno de los países que está «creciendo rápidamente» en el mercado gastronómico, y al ser un país que está pasando por un «buen momento», es posible que en los próximos años pueda tener más presencia entre los mejores. «Yo creo que en la medida en que los cocineros empiecen con un discurso basado en las tradiciones culinarias colombianas o basados en la biodiversidad… creo que Colombia va a figurar en los próximos años porque tiene todo: tiene producto, tiene creatividad», dijo Leonor Espinosa, cuyo restaurante en Bogotá, LEO, fue elegido como el mejor de Colombia y puso a este país entre los 10 mejores de la región. El restaurante El Chato, de Bogotá, tuvo la mayor nueva entrada, ubicándose en el puesto 21 del listado de los 50 Best. Entra tanto, Chile se perfila también como otros de los países que cuya gastronomía está creciendo. Este año tuvo cinco restaurantes en la lista, y el cuarto mejor restaurante de la región está en Santiago: Boragó. «Chile es un país donde la gastronomía ha empezado a tomar una relevancia hace no muchos años atrás», le dijo a CNN en Español Rodolfo Guzmán, chef de Boragó. «Hasta hace poco no solamente lo mejor sino que lo bueno era lo que venía de afuera. Entonces está recién empezando». Para Guzmán, el hecho de que Chile «se está empezando a sentir orgulloso de su territorio, de su cultura, de su gente», es un símbolo de crecimiento para la gastronomía de este país. Esta mirada hacia adentro es un paso primordial para que estas gastronomías puedan igualarse a otras de la región como Argentina y Brasil, de donde hay 10 y 9 restaurantes entre los mejores de Latinoamérica, respectivamente. Y un ingrediente final que les falta a estas gastronomía es más exposición y tiempo para que puedan ver un surgimiento de sus cocinas, algo en lo que coincidieron expertos. «¿Qué falta? Seguro que más exposición, impulsar el turismo gastronómico, el trabajo en equipo, el trabajo en comunidad, entender un poco de mirarse a uno mismo», dijo Virgilio Martínez. Los expertos aseguran que las cocinas latinoamericanas que están en un proceso de surgimiento (como la colombiana y chilena) deben conectarse con sus raíces, involucrarse más con sus comunidades, generar más identidad cultural con lo propio, y esperar a que el tiempo haga lo suyo. «Yo creo que todo país latinoamericano tiene la riqueza natural, la biodiversidad y la tradición para poder hacer que su cocina sea importante. Y si no se ha logrado todavía, (se debe) crear una cocina maravillosa, porque las cocinas se van inventando todos los días», puntualizó Mitsuharu Tsumura, para quien es necesario inventar y renovar todos los días y también preservar la tradición.
