El mito sobre el origen de la champaña y su verdadera historia

Si habías escuchado que fue creada por el monje Dom Perignon, has vivido en el error.

El origen de la champaña tiene dos versiones, pero ambas se encuentran en el camino. La más romántica es que fue inventada por error por el monje benedictino Dom Pierre Perignon, a pesar de que es falsa tiene algunos matices de verdad. La otra es que los británicos fueron los inventores y sí, aunque con influencia de los vinos de Champaña.

Durante la edad media, los vinos de la región de Champaña competían con sus vecinos de Borgoña. Sin embargo el clima de la región no daba para crear un vino tinto osado como el de sus vecinos, entonces se enfocaron en crear vinos blancos para diferenciarse.

Pero la uvas blancas que se daban en la región resultaban en un vino con poco sabor y baja calidad. Fue ahí cuando comenzaron en crear vino blanco con uvas tintas que eran más aromáticas y duraban más, como el Pinot Noir, pero el resultado no era blanco del todo, sino un rango de tonos que variaban entre el gris hasta un rosado claro.

Aquí fue donde la mano de Dom Pierre Perignon de la Abadía de Hautvillers entró en el proceso de perfeccionar la técnica para crear vino blanco de uvas tintas. En esta época (siglo XVII) la fermentación en botella (utilizada actualmente para dar las burbujas a los espumosos) era un error que sucedía cuando el frío del otoño frenaba la fermentación antes de que el vino convirtiera todo el azúcar en alcohol. Cuando comenzaba a hacer calor en la primavera, la levadura se despertaba y comenzaba a generar dióxido de carbono, la presión generada por este era tal que incluso reventaba las botellas.

Mientras esto sucedía, la chamapaña no espumosa se popularizó en Londres por la influencia del epicúreo Charles de Saint-Évremond en 1661. Los pedidos de Champaña eran transportados a Inglaterra en barriles de madera y una vez ahí las embotellaban, sus botellas eran más resistentes que las francesas y no se reventaban con el CO2. Además los ingleses retomaron el uso de los tapones de corcho, por lo que al abrir la botella el vino tenía burbujas. Para ellos, esta característica no era desagradable y buscaron entender como sucedía.

Para 1662, el científico inglés Christopher Merret presentó una el primer registro del proceso de los vinos espumosos en un documento que que explicaba cómo la presencia de azúcar en el vino resultaba en burbujas y cómo esto se podía lograr con casi cualquier vino si se agregaba azúcar antes de embotellarlo. Esto sucedió años antes que los viticultores de Champaña comenzarán a agregar espuma a sus vinos de manera intencional.

La popularidad del vino espumoso en Champaña en Londres se expandió a otras cortes europeas y llegó hasta Francia, así comenzaron a dejar de ver las burbujas como una falla y perfeccionar el método de preparación de sus espumosos.

Dom Perignon ayudó a perfeccionar el método. Ahora incluyen en la mezcla de uvas de distintos viñedos para mejorar el sabor, podan intensivamente las viñas para que no crezcan más allá de 1 metro y así producen cultivos más pequeños. Pero no, el monje Dom Perignon no inventó la champaña por error —aunque la historia fue utilizada para proteger el legado, popularizar la bebida y apelar a la Denominación de Origen de la bebida—.