Carne in vitro: la empresa que produce pollo sin matar un solo animal Redacción octubre 26, 2018 Ciencia-Tecnología En 1931, Winston Churchill predijo que un día la raza humana «escaparía del absurdo de criar un pollo entero para comerse la pechuga o el ala, produciendo esas partes por separado bajo un medio adecuado». 87 años más tarde, ese día llegó. Así lo descubrimos en Just, una empresa de alimentación donde probamos nuggets de pollo creados a partir de las células de una pluma de pollo. Según nos informaron, el pollo (que sabía a pollo) todavía estaba vivo correteando en una granja cerca del laboratorio. Esta carne no debe confundirse con las hamburguesas vegetarianas de origen vegetal y otros productos sustitutos de la carne que están ganando popularidad en los supermercados. No, se trata de carne real producida a partir de células animales y descrita de diversas maneras: carne cultivada, sintética, in vitro, cultivada en laboratorio o incluso «limpia». Churchill decía que era absurdo criar un pollo entero para comerse solo la pechuga o el ala, por lo que la humanidad acabaría produciendo esas partes por separado. Se necesitan aproximadamente dos días para producir un nugget de pollo en un pequeño biorreactor, usando una proteína para estimular la multiplicación de las células, algún tipo de soporte para dar estructura al producto y un medio de cultivo para alimentar la carne a medida que se desarrolla. El resultado, según el director ejecutivo de Just, Josh Tetrick, estará en el menú de varios restaurantes a finales de este año. «Hacemos cosas como huevos, helados o mantequilla con plantas; y hacemos carne con carne. Simplemente, no necesitas matar al animal», dice. ¿Y cómo saben estos «nuggets»? Los probamos y, la verdad, fue impresionante. La piel era crujiente y la carne sabrosa, aunque su textura interna era algo más suave de lo que cabría esperar de un nugget, por ejemplo, de McDonald’s o KFC. Tetrick y otros empresarios que trabajan en la «carne celular» dicen que quieren acabar con la matanza de animales y proteger el medio ambiente de la degradación de la agricultura intensiva industrial. Dicen que están resolviendo el problema de cómo alimentar a una creciente población sin destruir el planeta y destacan que su carne no está modificada genéticamente ni necesitaantibióticos para crecer. Así son los «nuggets» de Just, recién salidos del laboratorio. Naciones Unidas dice que criar animales para alimentarse es una de las principales causas del calentamiento global y la contaminación del aire y el agua. Pese a que la industria ganadera convencional se esfuerza por ser más eficiente y respetuosa con el medio ambiente, muchos dudan de que sea capaz de acompañar la creciente hambre del mundo por consumir proteínas. «Matamos 70.000 millones de animales cada año para alimentar a 7.000 millones de personas», dice Uma Valeti, cardiólogo que fundó en California una de las principales compañías cárnicas basadas en células, Memphis Meats. Valeti dice que la demanda mundial de carne se está duplicando a medida que más personas salen de la pobreza y cree que la humanidad no será capaz de criar ganado y pollos suficientes para saciar el apetito de 9.000 millones de personas en el año 2050. «Así que podríamos criar literalmente cualquier carne, ave o mariscos directamente a partir de esas células animales», afirma. Falta de regulación Muchos estadounidenses aseguran que comen menos carne, pero las cifras del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés) apuntan a que el consumidor promedio todavía consumirá más de 100 kg de carne roja y aves de corral este año, aproximadamente nueve kilos más de lo que comía en la década de 1970. La demanda de productos cárnicos está aumentando en todo el mundo. El pionero de la agricultura celular es el científico holandés Mark Post. Su primera hamburguesa cultivada en laboratorio, cocinada a la parrilla en 2013, costó US$300.000. Ninguna compañía amplió aún la producción como para servir comercialmente una hamburguesa hecha a partir células, pero Post estima que si comenzara a producir sus hamburguesas en masa, podría reducir el costo de producción a unos US$10 cada una. «Eso es, por supuesto, demasiado alto», reconoce. Si Just logra producir suficientes nuggets de pollo para vender este año, es poco probable que sea en un restaurante estadounidense, ya que el gobierno del país aún está decidiendo cómo proceder. La mayoría de los alimentos en EE.UU. están regulados por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés). Pero algunos, especialmente la carne criada de manera convencional, están regulados por el USDA. Así que si compramos una pizza congelada en EE.UU., el USDA se encarga de la de pepperoni y la FDA de la del queso. El ingrediente principal de la pizza determinará el organismo que regulará su revisión y comercialización en EE.UU. «Hay varios países en Asia y Europa con los que estamos hablando», dice Tetrick. Según él, «hay una falta de claridad» sobre regulaciones en Estados Unidos, mientras que el USDA y la FDA realizan audiencias públicas sobre el tema. «Creo que hay países que quieren tomar el liderazgo en esto. Ya sea por escasez de alimentos, por problemas de sostenibilidad o simplemente por construir una economía completamente nueva, quieren tomar la iniciativa en hacer esto», dice Tetrick. El objetivo final es trasladar la carne celular del laboratorio a grandes plantas de fabricación. Ahora hay decenas de compañías trabajando en el área y están atrayendo inversiones de capital de riesgo a través de Silicon Valley, entre otros. Multimillonarios como Bill Gates y Richard Branson han invertido en la tecnología. ¿Qué opinan los ganaderos? La Asociación de Ganaderos tiene un lobby o grupo de presión importante y, sin duda, no hay un símbolo más venerado o romántico en la historia del país que el clásico vaquero o cowboy. Pero los ganaderos del medio-oeste del país están entrando en el debate sobre cómo se venderá este nuevo producto: ¿como carne limpia, carne celular, carne sin sacrificio de animales, proteína ética o simplemente carne? En su rancho en los Ozarks, una región montañosa que se extiende desde Misuri hasta Arkansas, Kalena y Billy Bruce alimentan a su rebaño de ganado angus negro con la ayuda de su hija de cuatro años, Willa. Kalena y Billy Bruce creen que esta carne debe especificar en su etiqueta que procede de un laboratorio. «Creo que debe etiquetarse de manera adecuada: una proteína producida en el laboratorio», dice Billy. «Cuando pienso en carne, pienso en lo que está detrás de nosotros, en un animal que respira vivo», añade. El estado de Misuri está de acuerdo. A instancias de los agricultores, se decretó que las etiquetas de carne solo pueden utilizarse sobre producto de ganado. «Desde el punto de vista de la transparencia para los consumidores, para que sepan lo que compran y con lo que alimentan a sus familias, creemos que debe llamarse de manera diferente», dice Kalena. Lia Biondo, directora de política y divulgación de la Asociación de Ganaderos estadounidenses, dice que espera que la ley de Misuri se pueda replicar en otros estados. «Dejaremos que esas compañías decidan cómo llamar a sus productos siempre y cuando no lo llamen carne o carne de res«, asegura. ¿Tendrá aceptación? Pero, en cualquier caso, ¿alguien la comería realmente? A los clientes de Lamberts, un restaurante tradicional de Ozark, parece que aún habrá que convencerles. «La carne debe ser criada en una granja, en el campo», afirma Jerry Kimrey, un trabajador de la construcción. «Me gusta saber de dónde viene, que es natural y no procesada en un laboratorio», dice la profesora Ashley Pospisil. Mucha gente se muestra reacia a consumir este tipo de carne. «Hay algo que me asusta en la creación por parte del hombre. Solo estamos causando destrucción. Me gusta la idea de la creación de Dios», dice Linda Hilburn mientras se come un bistec. Aunque ella no es la única en tener esa idea sobre la «comida Frankenstein»,como algunos críticos la llamaron; Josh Tetrick insiste en que la carne basada en células está completamente libre de muchas enfermedades animales que plagan la producción tradicional de carne. Y apuesta por la experiencia humana a favor del progreso. «A fin de cuentas, ya sea cuando se pasó del picador de hielo al frigorífico, o de matar ballenas para refinar el aceite en queroseno y pasar después del queroseno a la bombilla… aunque la gente asociara al principio la bombilla con el diablo… la humanidad logró aceptar algo nuevo». «Siempre sucede así y, si tuviera que apostar, también sucederá con esto».
